Jamón Serrano y deporte, ¡tu gran aliado!

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Lo tenemos tan cerca y resulta tan fácil que no nos damos cuenta de que el jamón serrano es uno de los aportes nutricionales que más aporta en la práctica de deporte. Un superalimento tradicional que es ideal para cubrir el gasto extra de energía y proteína que se produce con la práctica de  ejercicio físico, lo que favorece a la construcción muscular y recuperación.

La alimentación de los deportistas debe asegurar unas condiciones óptimas de salud antes, durante y después de la realización de ejercicio físico, además de colaborar a una mejora del rendimiento deportivo. Por estas razones las necesidades nutricionales de las personas sedentarias son diferentes a las necesidades de los deportistas. Éstos necesitan consumir una mayor cantidad de algunos nutrientes, como proteínas, vitaminas del grupo B entre las que se encuentran la B1, B2, B6, y niacina, minerales, como el hierro, y carbohidratos, que constituyen el combustible primario del músculo en ejercicio. Además, los deportistas consumen más energía, que se puede obtener a través de una alimentación variada, rica en hidratos de carbono, como los contenidos, por ejemplo, en el pan.

La mayor necesidad de proteínas, se debe a una mayor destrucción de las mismas por parte del organismo, producida durante el ejercicio físico y por las mayores necesidades de aminoácidos que hacen falta para conseguir el óptimo crecimiento de la masa muscular. Por ello, es necesario que los deportistas tomen aproximadamente, el doble de la cantidad de proteínas que se aconseja a individuos sedentarios. Mientras que para la población en general se recomienda tomar 0,8g/kg/día de proteína, en deportistas parece conveniente tomar 1,4-2g/kg/día.

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Dos o tres lonchas de Jamón Serrano cubren del 22’87 al 15’25% de las necesidades de proteínas de un deportista de unos 60 kilogramos de peso.

El Jamón Serrano es un alimento ideal para incluir en los menús diseñados para deportistas, por ejemplo, su contenido en hierro de tipo hemo es esencial para la prevención de anemias en los deportistas. El ejercicio extenuante, disminuye la absorción de hierro, aumenta la fragilidad de los glóbulos rojos y favorece la aparición de anemia, por lo que es necesario vigilar el aporte de hierro. El Jamón Serrano aporta hierro de tipo hemo, de mejor absorción y biodisponibilidad que el hierro de origen vegetal, además, si se toma el Jamón acompañado con un alimento rico en vitamina C, como un zumo de naranja o tomate natural, se consigue que el hierro del jamón se absorba aún con más facilidad.

Otro de los nutrientes que precisan los deportistas en mayor medida que las personas sedentarias, son las vitaminas del grupo B, ya que intervienen en los procesos de producción de energía en el organismo. Por ello, el Jamón Serrano debido a su riqueza en vitaminas del grupo B, así como en su contenido en hierro y zinc, es un alimento muy recomendable para la práctica de ejercicio físico.

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Un buen aporte protéico nos ayuda a optimizar resultados

Un avituallamiento ideal antes, durante y después del ejercicio físico es: pan, Jamón Serrano y tomate natural, es decir, ¡el clásico bocata de jamón!

Cómo hacer las mejores croquetas con cachitos de jamón

Las maravillosas croquetas son un rico aperitivo para abrir boca con una bebida antes de comer. Es la solución inteligente y deliciosa para aprovechar los taquitos de jamón de aquellas partes en las que resulta más complicado sacar loncha en el corte tradicional, y del que se puede aprovechar increíblemente siguiendo estos sencillos consejos.

Si bien se trata de unas bolitas tan crujientes como laboriosas, es posible que a partir de hoy te atrevas a elaborarlas en casa con los mejores ingredientes. Es un truco que te proporcionará un suculento plato que puedes tomar en el mismo día, o puedes preparar varios kilos y tenerlas congeladas como un recurso para cocinarlas en cualquier ocasión especial.

1. Preparamos la masa de bechamel:

En un cazo a fuego suave, pondremos un poco de mantequilla y la calentaremos hasta derretirla, añadiremos entonces la harina y lo revolveremos en templado todo rápidamente para que quede una pasta homogénea y sin grumos. Una vez mezclados los ingredientes, volvemos a poner el cazo con fuego lento y añadimos leche templada a la mezcla. Añadimos nuez moscada y nuestros taquitos de jamón muy pequeños para que se distribuya bien su sabor.

Remover a fuego lento hasta que quede una masa consistente de bechamel y ponemos a enfriar envuelta en papel transparente o similar, de esta forma no se creará costra.

2. Damos forma y rebozamos

¡Ojo! Mucha paciencia y mimo con la masa. Darles forma a las croquetas puede resultar complicado. Para facilitar el proceso bien se pueden usar dos cucharillas para darles forma ovalada o usar pinzas heladeras. Nosotros solemos hacerlas como manda la tradición, con la mano, pero si que es recomendable el uso de guantes, que además de una mayor higiene te proporcionarán una sensación más ágil en las manos.

Una vez tengamos la forma, seguidamente pasaremos a rebozarlas. Para ello, debemos tener listos tres platos: un plato llano con harina, uno hondo con los huevos batido y un tercero con pan rallado.

3. ¡A freír!

Cuando tengamos nuestras bolitas listas y rebozadas en pan, prepararemos en un cazo u hoya aceite y lo pondremos a calentar. Cuando esté bien caliente, antes de que comience a salir humo, freiremos las croquetas rápidamente y cuidando que no pierdan su forma. Las retiramos del fuego y retiramos el aceite antes de servir.

Lista de ingredientes básicos:

  • Jamón a cachitos: Prepararemos taquitos o pequeños dedos de Jamón Curado, Serrano o Ibérico.
  • Huevos de gallina criadas en suelo: nos darán un estupendo rebozado que quedará crujiente.
  • Harina de trigo.
  • Pan rallado: puedes utilizar el que más te guste.
  • Bechamel: la haremos con un litro de leche para 80 gr de harina y 100 gr de mantequilla.
  • Nuez moscada: pondremos una pizquita en la bechamel para aportar sabor y aroma especiado.

¿Lo tienes todo? ¡Qué aproveche!

Leer más: cómo hacer unas buenas migas con tropezón

Un estudio redescubre los beneficios del jamón serrano para la la tensión

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La investigación en proceso está encontrando beneficios en los péptidos sobre la presión arterial que resultan paradójicos e innovadores en la comunidad científica.

Vale, bien, pero ¿qué son los péptidos?

Los péptidos (del griego πεπτός, peptós, digerido) son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Durante el proceso de desecación del jamón, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos (unión de dos aminoácidos, dipeptidos, o tres, tripeptidos) y aminoácidos libres.

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Oligopéptido (tetrapéptido)

Estos fragmentos suelen originarse a partir de una proteína, una cadena de aminoácidos mucho mayor, a través de una reacción bioquímica en la que se produce la fragmentación o hidrólisis de la proteína en fragmentos más pequeños (péptidos) mediante la acción de una enzima. Además de sus beneficios nutricionales, pueden aportar otras actividades biológicas favorables para nuestra salud, como la antioxidante. En el caso del jamón, esta proteólisis se produce de forma natural durante el proceso de curación.

A pesar de lo que tradicionalmente estaba generalmente contraindicado hasta ahora en los pacientes hipertensos a causa de su alta concentración en sodio, ahora los estudios previos mostraron que, a pesar de ello, el efecto depresor de los péptidos es superior, resultando incluso beneficioso.

Estos mismos productos pueden ayudar a bajar la tensión arterial y mejorar la disfunción endotelial. La producción de los péptidos estudiados también depende, al parecer, de la concentración de sal que se utilice en su curación. De manera que a una menor concentración de sal, se encuentra una mayor concentración de péptidos en el producto.

Con un grupo de voluntarios sanos, el grupo de investigación de la UCAM utiliza una metodología puntera para monitorizar la presión arterial y evaluar los resultados. Además estudia el comportamiento bioquímico del organismo sometido al consumo de jamón. Este estudio abre una línea de investigación en este campo y puede ayudar a mejorar el control de la hipertensión arterial con medidas cardiosaludables.

El grupo de investigación en Riesgo Cardiovascular de la UCAM, que dirige el Dr. José Abellán, y en el que participan los Profesores María Pilar Zafrilla, Luis Tejada y José María Cayuela entre otros, estudian la influencia que ejercen determinados péptidos sobre la presión arterial, dentro del proyecto europeo BACCHUS, co financiado por la Unión Europea. Los péptidos resultan de la proteólisis que se genera durante el proceso de degradación de las proteínas cuando las carnes sufren el proceso de curación. En carnes curadas, varios estudios experimentales previos desarrollados en animales pequeños demostraron el efecto depresor de estos péptidos sobre la tensión arterial. Ahora, los doctores de la Universidad Católica estudian sus efectos en individuos.

Leer más en la fuente original:   Vicerrectorado de Investigación UCAM: Estudiamos la influencia del consumo de jamón serrano en la presión arterial.

¡Día de lluvia! ¡Día de migas! Como hacer una buenas migas con tropezón

Ahora que han llegado los días nublados, el clima nos ofrece el mejor momento para preparar uno de los platos más típicos y sabrosos de la gastronomía española. Una receta singular que no encuentra similares fuera de España, y que es una fuente muy rica en carbohidratos y proteínas, energía de calidad y un plato de lo más económico. Pero, ¿por qué las comemos los días de lluvia?

Cuentan los mayores, que el inicio de esta tradición encontró su origen en las dificultades para salir “a por pan” los días de grandes tormentas, aprobechando en las cocinas el pan duro de días anteriores para crear un plato genuino con aquellos manjares que se guardaban en la alacena con otros típicos de la huerta murciana. Del mismo modo que con el pan con tomate y jamón, se consiguió dar un uso delicioso a un alimento que al perecer dejaba de serlo ¡Bendita la creatividad!

Otras historias de antaño, también cuentan que las migas eran una forma de celebrar las épocas de lluvias, tan necesarias y demandadas en el sur de España por arrastrar largos periodos de sequía y aridez. Un celebración de la vida para regiones agrícolas y huertanas que eran bien agradecidas.

Este plato es habitual encontrarlo en los buenos bares y restaurantes. tradicionales, especialmente aquellos ubicados en los pueblos o afueras, donde se preparan las Migas de Pan y también las Migas de Harina. Hacerlas es bastante sencillo, pero no obstante existen un trabajo muy minucioso y que requiere de dotes y experiencia culinaria. Por un lado, tenemos los elementos más básicos de uso obligatorio:

  • Pan de calidad de dos días. No se recomienda los tipos baguete.
  • Agua.
  • Sal.
  • Aceite.
  • Ajos tiernos o ajetes.
  • Complementos al gusto: carne, verduras, fruta, sardinas… ¿Chocolate?

Hacemos migas el pan y añadimos agua y removemos bien para que el agua se distribuya por igual. Añadimos la sal y en una sartén bien grande podemos el aceite a calentar con los ajos un pelín machacados para hacer un buen sofrito con ellos. Dejamos freír unos minutos y volcamos las migas en la sartén. Con una rasera gran, moveremos las migas hasta conseguir ese punto dorado que le aportan una textura en boca exquisita. Un momento, ¿Y los demás ingredientes?

Las migas clásicas ofrecen como una compañía perfecta la longaniza, panceta, lonchas de jamón o chorizo, derivados cárnicos que hacen que la mezcla de pan se torne en un plato de lo más completo nutricionalmente, y le dan ese toque de alegría. Por otro lado, tenemos la opción de acompañarlas con tomate, higos, uvas, naranja, ñoras, y todo tipo de productos hortofrutícolas de lo más variopintos que aportan a cada receta el estilo y arte de cada casa ¡Y es que las migas pegan todo! ¿Tu qué les pones? Toma nota y cuéntanos tu receta.

Todo lo que debe saber sobre el jamón ibérico

  • Simplifica en tres las denominaciones de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina “recebo”
  • Clarifica el etiquetado de los productos al establecer la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica para evitar la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones

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  • Reserva para el etiquetado y publicidad de los productos “de bellota” el uso de los nombres, logotipos, imágenes, o menciones relacionados con la bellota o la dehesa
  • Refuerza el control con el precintado inviolable de distinto color para cada denominación de venta de los jamones y paletas en el matadero
  • Regula de forma más exigente los tiempos de curación y los pesos mínimos del producto terminado ibéricos
  • Exige mayor superficie mínima para crianza de los animales en cebaderos y establece la limitación del número máximo de animales criados en la montanera.

Fuentes de interés:

Noticia: Aprobada la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos. Nota de prensa MAPAMA. 10/01/2014

BOE: Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014)