Salazón
Se limpian las piezas y se cubren por entero de sal para favorecer su deshidratación, conservación y contribuir al desarrollo del color y aroma típico del jamón. El tiempo de salado suele ser de un día por cada kilo de peso.
Secado
Las cámaras de secado cuentan con tres fases que duran unos 10 meses en los que las condiciones de humedad van variando. Conforme la curación va avanzando, aumenta la temperatura y baja la humedad.
El post salado finalidad conseguir una distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos del Jamón Serrano Don Bernardino. La duración mínima del post-secado es de 40 días.
El proceso continúa con la deshidratación paulatina del jamón y tiene lugar el sudado o fusión natural de su tejido adiposo. El tiempo mínimo de este procedimiento será de 110 días.
Lavado
Una vez pasado el período de tiempo correspondiente, se procede a cepillar y lavar las piezas recuperando la sal para poder ser reutilizada.
A continuación, seguirá el moldeado de la pieza para que resulten en una forma uniforme, siguiendo con el proceso de secado.
Maduración
La maduración es el último proceso dentro de la fase de Secado. En este momento, los jamones continúan deshidratándose y perdiendo parte de sus grasas durante otros 110 días.
Una vez los jamones han superado su curación y previamente etiquetados en los diferentes tipos de piezas, pasan a la bodega de envejecimiento. Allí completarán un mínimo de 300 días desde que iniciaron el proceso de salación y hasta su venta.
El tiempo mínimo de curación de cualquier jamón en Don Bernardino estará en función del peso de la pieza y será en todos los casos superior a 10 meses.
