Todo lo que debe saber sobre el jamón ibérico

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Tras las últimas campañas comerciales de Navidad, Black Friday, Blue Monday y Rebajas hemos asistido una y otra vez a vertiginosos y disparatados cambios en precios de productos ibéricos que han llamado la atención por venderse sin las obligatorias medidas de marcaje y trazabilidad. Son las famosas ofertas relámpago, de alto impacto visual y escasa información en su mayoría, que aprovechan su carácter limitado normalmente para la venta rápida. Si usted consume jamón y embutidos habitualmente, le aconsejamos leer el siguiente post para que su conocimiento acompañe una pasión cuya calidad no queremos se vea deteriorada.

El consumidor cree que se está aprovechando de una ganga, pero cuando ponemos en factores básicos como cantidad y calidad de la carne, no resulta necesario un profundo estudio para darse cuenta de que ya no lo es. Lo barato sale caro.

Un caso nada nuevo de estrategias comerciales que han resultado engañosas por su publicidad, y actualmente investigadas por posible fraude, y que el consumidor no ha percibido como tal una vez que ya ha perdido su dinero. Hoy no tenemos como objetivo tratar las partes envueltas, pero si busca más información al respecto le aconsejamos la publicación de el periódico  El Confidencial: La Guardia Civil investiga el jamón ibérico de Carrefour por fraude en la distribución

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Diferentes tipos de etiquetas para el jamón ibérico

Para que esto no le ocurra (o vuelva a ocurrir), a continuación le damos una serie de consejos básicos con los que valorar adecuadamente la calidad y precio de una pieza de esta exquisitez gastronómica.

Consulte la etiqueta siempre: en ella debe buscar la denominación de venta, formada por:

  • Tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo en el caso de los productos elaborados; o el nombre de la pieza, para productos frescos procedentes del despiece de la canal.
  • Alimentación y manejo del animal: le indicara como el animal ha sido alimentado:

> De bellota (Ver ficha de producto): cuando el cerdo del que procede se haya alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa.

> De cebo de campo (Ver ficha de producto): cuando el cerdo se haya alimentado con pienso, aunque aprovechando además recursos de la dehesa o del campo; en explotaciones tanto intensivas como extensivas al aire libre pudiendo tener parte cubierta.

De cebo: en el caso de cerdos alimentados sólo con piensos y en explotaciones intensivas.

  • Porcentaje racial del cerdo: le indicará una mayor o menor pureza genética, y si el animal proviene de un cruce de raza.
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Jamón Ibérico Don Bernardino

> 100% ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica. Mención en la etiqueta: Debe formar parte de la denominación de venta.

> Ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con el 50% o el 75% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Mención en la etiqueta: Esta indicación deberá aparecer muy próxima a la denominación de venta, utilizando un tamaño de letra de, al menos, el 75% de la altura de la denominación de venta.

 

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Tosta de pan con Jamón Ibérico de Bellota

Consulte la garantía de calidad: En la etiqueta encontrará también el texto “Certificado por” seguido del nombre del organismo independiente de control o su acrónimo. Significa que ese organismo garantiza su calidad tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede hasta que el producto se pone a la venta.

En el matadero, los jamones y paletas de cada lote de productos se identificarán con un precinto inviolable que llevará una numeración única y permitirá la trazabilidad del lote, llegando hasta el consumidor final.

 

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Cerdos ibéricos pastando al aire libre

Otras especificaciones del etiquetado Menciones facultativas:

  • “Pata negra”: este término queda reservado exclusivamente a la denominación de venta “de bellota 100% ibérico”.
  • “Dehesa” o “montanera”: estos términos quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota”.
  • Términos, imágenes o símbolos reservados: en el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
  • Términos prohibidos: queda prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición a la misma de términos diferentes o el uso aislado de alguno de los términos que la componen, excepto el tipo de producto.

 Más información sobre etiquetado y precinto obligatorio: Lo que la legislación española obliga al vendedor:

La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las características de calidad y marcado de estos productos. En su etiqueta encontrarás la denominación de venta formada por la descripción del producto seguida de la alimentación y manejo del animal y de su porcentaje racial. Además, los jamones y paletas llevarán un precinto de distinto color para cada denominación de venta:

  • Negro: Bellota 100 % Ibérico. Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
  • Rojo: Bellota Ibérico. Cerdos criados con bellotas pero no son de raza ibérica pura.
  • Verde: Cebo de Campo Ibérico. Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
  • Blanco: Cebo Ibérico. Cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso.
  • Simplifica en tres las denominaciones de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Se elimina “recebo”.
  • Clarifica el etiquetado de los productos al establecer la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica para evitar la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones.
  • Reserva para el etiquetado y publicidad de los productos “de bellota” el uso de los nombres, logotipos, imágenes, o menciones relacionados con la bellota o la dehesa.
  • Refuerza el control con el precintado inviolable de distinto color para cada denominación de venta de los jamones y paletas en el matadero.
  • Regula de forma más exigente los tiempos de curación y los pesos mínimos del producto terminado ibéricos.
  • Exige mayor superficie mínima para crianza de los animales en cebaderos y establece la limitación del número máximo de animales criados en la montanera.

Fuentes de interés:

Noticia: Aprobada la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos. Nota de prensa MAPAMA. 10/01/2014

BOE: Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014)

Un comentario de “Todo lo que debe saber sobre el jamón ibérico

  1. José Romero Fernández joserofer1945@gemail.com dice:

    Yo siempre he pensado, que todo lo barato sale caro. Cada año para estas fechas, no digo que todos, pero hay muchos comercios referente al JAMÓN, que dan gato por liebre. Gracias por informarnos a los consumidores

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